ORGANISASI PMII

ORGANISASI PMII

A. Definisi Organisasi

Terdapat beberapa teori dan perspektif mengenai organisasi, ada yang cocok sama satu sama lain, dan ada pula yang berbeda. Organisasi pada dasarnya digunakan sebagai tempat atau wadah dimana orang-orang berkumpul, bekerjasama secara rasional dan sistematis, terencana, terorganisasi, terpimpin dan terkendali, dalam memanfaatkan berbagai sumber daya, sarana-parasarana, data, dan lain sebagainya yang digunakan secara efisien dan efektif untuk mencapai tujuan organisasi.

Pengertian Organisasi menurut beberapa ahli:

  Stoner mengatakan bahwa organisasi adalah suatu pola hubungan-hubungan yang melalui mana orang-orang di bawah pengarahan atasan mengejar tujuan bersama.

  James D. Mooney mengemukakan bahwa organisasi adalah bentuk setiap perserikatan manusia untuk mencapai tujuan bersama.

  Chester I. Bernard berpendapat bahwa organisasi adalah merupakan suatu sistem aktivitas kerja sama yang dilakukan oleh dua orang atau lebih.

  Stephen P. Robbins menyatakan bahwa Organisasi adalah kesatuan (entity) sosial yang dikoordinasikan secara sadar, dengan sebuah batasan yang relatif dapat diidentifikasi, yang bekerja atas dasar yang relatif terus menerus untuk mencapai suatu tujuan bersama atau sekelompok tujuan.

Sebuah organisasi dapat terbentuk karena dipengaruhi oleh beberapa aspek seperti penyatuan visi dan misi serta tujuan yang sama dengan perwujudan eksistensi sekelompok orang tersebut terhadap masyarakat. Organisasi yang dianggap baik adalah organisasi yang dapat diakui keberadaannya oleh masyarakat disekitarnya, karena memberikan kontribusi seperti: pengambilan sumber daya manusia dalam masyarakat sebagai anggota-anggotanya sehingga menekan angka pengangguran ataupun manfaat-manfaat tertentu.

Orang-orang yang ada di dalam suatu organisasi mempunyai suatu keterkaitan yang terus menerus.Rasa keterkaitan ini, bukan berarti keanggotaan seumur hidup.Akan tetapi sebaliknya, organisasi menghadapi perubahan yang konstan di dalam keanggotaan mereka, meskipun pada saat mereka menjadi anggota, orang-orang dalam organisasi berpartisipasi secara relatif teratur.

B. Manajement Organisasi

Semua bentuk organisasi dimana orang-orang bekerja bersama mencapai tujuan yang telah ditetapkan, membutuhkan manajemen.Manajemen diperlukan organisasi agar usaha pencapaian tujuan menjadi lebih mudah. Secara spesifik ada tiga alasan utama dibutuhkannya manajemen dalam organisasi, yaitu:

         1.         Mempermudah pencapaian tujuan organisasi dan pribadi.

         2.         Menjaga keseimbangan diantara tujuan-tujuan yang saling bertentangan, manajemen menyeimbangkan tujuan-tujuan dan kegiatan-kegiatan yang saling bertentangan di antara pihak-pihak yang berkepentingan dalam organisasi (stakeholders) seperti pemilik, karyawan, konsumen, pemasok dan lain-lain.

         3.         Mencapai efisiensi dan efektifitas[3], karena efisiensi dan efektifitas bagian dari Standartprestasi organisasi.

Selanjutnya, manajemen dapat diartikan sebagai bekerja dengan orang-orang yang memanfaatkan sumber daya-sumber daya organisasi untuk menentukan, menginterpretasikan dan mencapai tujuan-tujuan melalui pelaksanaan atau proses fungsi-fungsi POLC (Planning, Organizing, Leading, Controlling).

1.    Perencanaan (Planning)

Proses untuk menentukan tujuan yang akan dicapai serta langkah-langkah yang harus diambil untuk mencapainya, meliputi penetapan sasaran, merumuskan tujuan, menetapkan strategi, membuat strategi, dan mengembang-kan subrencana untuk mengkoordinasikan kegiatan.

2.    Pengorganisasian (Organizing)

Proses pemberian tugas, pengalokasian sumber daya serta pengaturan kegiatan secara terkoordinir kepada setiap individu dan kelompok untuk menerapkan rencana yang telah dibuat, meliputi penetapan dimana keputusan akan dibuat, siapa yang akan melaksanakan tugas dan pekerjaan, serta siapa yang akan bekerja untuk siapa.

3.    Memimpin (Leading)

Proses menumbuhkan semangat pada anggota agar bekerja dengan baik dan membimbing mereka untuk melaksanakan kegiatan yang sesuai rencana dalam rangka mencapai tujuan, memberi inspirasi dan motivasi kepada anggota untuk berusaha keras mencapai sasaran organisasi.

4.    Pengawasan (Controlling)

Proses mengukur kinerja, membandingkan antara hasil sesungguhnya dengan rencana yang telah dibuat serta mengambil tindakan koreksi yan diperlukan.

C. Berorganisasi ala-PMII

Makna Filoshofis PMII[4]

Pergerakan Mahaiswa Islam Indonesia (PMII) disusun dari empat kata yaitu Makna “Pergerakan” yang dikandung dalam PMII adalah dinamika dari hamba (makhluk) yang senantiasa bergerak menuju tujuan idealnya memberikan manfaat bagi alam sekitarnya. Dalam konteks individual maupun organisatoris-komunitas, kiprah PMII haruslah senantiasa mencerminkan pergerakannya menuju kondisi yang lebih baik sebagai perwujudan tanggung jawabnya memberi rahmat pada lingkungannya. “Pergerakan” dalam hubungannya dengan organisasi mahasiswa menuntut upaya sadar untuk membina dan mengembangkan potensi ketuhanan dan potensi kemanusiaan agar gerak dinamika menuju tujuannya selalu berada di dalam kualitas kekhalifahannya.

Pengertian “Mahasiswa” yang terkandung dalam PMII adalah golongan generasi muda yang menuntut ilmu di perguruan tinggi yang mempunyai identitas diri.Identitas diri mahasiswa terbangun oleh citra diri sebagai insan religius, insan dinamis, insan sosial dan insan mandiri.Dari identitas mahasiswa tersebut, terpantul tanggung jawab keagamaan, tanggung jawab intelektual, tanggung jawab sosial kemasyarakatan, dan tanggung jawab individual baik sebagai hamba Tuhan maupun sebagai warga bangsa dan negara.

Pengertian “Islam” yang terkandung dalam PMII adalah Islam sebagai agama yang dipahami dengan haluan/paradigma Ahlussunnah Wal Jamaah yaitu konsep pendekatan terhadap ajaran agama Islam secara proporsional antara Iman, Islam dan Ihsan yang di dalam pola pikir, pola sikap dan pola prilakunya tecermin sifat-sifat selektif, akomodatif, dan integratif.

Pengertian ‘Indonesia” yang terkandung di dalam PMII adalah masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang mempunyai falsafah & ideologi bangsa (pancasila) serta UUD 45 dengan kesadaran kesatuan dan keutuhan bangsa dan negara yang terbentang dari Sabang sampai Merauke yang diikat dengan kesadaran wawasan nusantara.

Secara totalitas PMII sebagai organisasi merupakan suatu gerakan yang bertujuan melahirkan kader-kader bangsa yang mempunyai integritas diri sebagai hamba yang bertaqwa kepada Allah SWT , dan atas dasar ketaqwaan berkiprah mewujudkan peran ketuhanannya membangun masyarakat bangsa dan negara indonesia menuju suatu tatanan masyarakat yang adil dan makmur dalam ampunan dan ridlo Allah SWT.

Tujuan Organisasi PMII

Pola pembinaan pengembangan dan perjuangan PMII di tetapkan dengan tujuan:

1.      Sebagai panduan organisasi untuk mencapai tujuan dan cita-cita PMII

2.      Sebagai sarana organisasi untuk mengoperasionalisasikan nilai-nilai dasar pergerakan (NDP) yang diimplementasikan dalam bentuk pola umum program jangka panjang PMII (2002-2020) dan pola umum program PMII jangka pendek (program dua tahunan).

Landasan Organisasi PMII

Landasan bagi pembinaan pengembangan dan perjuangan PMII adalah:

1.      Ideal  : Islam Ahlussunah Wal jama’ah

Pancasila dan UUD 1945

Nilai-nilai Dasar Pergerakan  (NDP)

2.      Struktural        : Anggaran Dasar dan Anggaran Rumah Tangga PMII

3.      Historis            : Produk dan Dokumen Historis Organsiasi.

Struktur Organisasi PMII

PMII secra vertikal disusun dari :

                          1.       PB PMII berpusat di Jakarta

                          2.       PKC PMII di tingkat Wilayah/Provinsi

                          3.       PC PMII berada di tingkat Kabupaten/Kota

                          4.       PK PMII berada di tingkat Perguruan Tinggi

                          5.       PR PMII berada di tingkat Fakultas

Permusyawaratan PMII[5]

Musyawarah dalam organisasi PMII terdiri dari:

           1.            Kongres

           2.            Musyawarah Pimpinan Nasional (MUSPIMNAS)

           3.            Musyawarah Kerja Nasional (MUSKERNAS)

           4.            Konfrensi koordinator Cabang (KONKORCAB)

           5.            Musyawarah Pimpinan Daerah (MUSPIMDA)

           6.            Rapat Kerja Cabang (RAKERKOORCAB)

           7.            Konfrensi Cabang (KONFERCAB)

           8.            Musyawarah Pimpinan Cabang (MUSPIMCAB)

           9.            Rapat Kerja Cabang (RAKERCAB)

         10.          Rapat Tahunan Komisariat (RTK)

         11.          Rapat Tahunan Anggota Rayon (RTAR)

         12.          Kongres Luar Biasa (KLB)

         13.          Konfrensi koordinator Cabang Luar Biasa (KONKORCAB LB)

         14.          Konfrensi Cabang Luar Biasa (KONFERCAB LB)

         15.          Rapat Tahunan Komisariat Luar Biasa (RTK LB)

         16.          Rapat Tahunan Anggota Rayon Luar Biasa (RTAR LB)

Pengkaderan di PMII[6]

Sistem Pengkaderan PMII adalah totalitas upaya pembelajaran yang dilakukan secara terarah, terencana, sistemik, terpadu, berjenjang dan berkelanjutan untuk mengembangkan potensi, mengasah kepekaan, melatih sikap, memperkuat karakter, mempertinggi harkat dan martabat, memperluas wawasan, dan  meningkatkan kecakapan insan-insan pergerakan agar menjadi manusia yang muttaqin, beradab, berani, santun, cerdik-cendekia, berkarakter, terampil, loyal, peka, mampu dan gigih menjalankan roda organisasi dalam segala upaya pencapaian cita-cita dan tujuan perjuangannya.

Sistem Pengkaderan PMII mengenal tiga bentuk pengkaderan yang berkait satu dengan yang lain yaitu Pengkaderan Formal (MAPABA, PKD, PKL), Pengkaderan Informal dan Pengkaderan Non-Formal (pelatihan-pelatihan). Satu jenis pengkaderan menopang dan menentukan pengkaderan yang lain. Namun di luar tiga jenis pengkaderan tersebut, satu faktor lain yang juga sangat menentukan adalah kebiasaan sehari-hari kader dan iklim keorganisasian PMII secara umum dan PMII setempat atau yang kami sebut lingkungan sehari-hari organisasi.

Dalam kehidupan sehari-hari, perilaku dan kebiasaan akan muncul lebih jujur dan natural. Bagi kader baru, hal ini sangat berpengaruh bagi perkembangan diri serta persepsi mereka terhadap PMII. Artinya bila lingkungan sehari-hari organisasi tampak nyaman dan kondusif bagi pengembangan diri, seorang kader (terlebih anggota baru) akan lebih mantap untuk aktif di PMII. Selain itu, dalam lingkungan sehari-hari itulah sesungguhnya totalitas kader dalam menjalani proses pergerakan tengah diuji. Sistem Pengkaderan PMII diilustrasikan dalam bagan di halaman sebelumnya.

Arti Lambang dan Bendera PMII

Lambang PMII di ciptakan oleh H. Said Budairi. Adapun maknaya sebagaimana tabel dibawah ini:

No          Bentuk/Warna  Makna

1              Perisai   berarti ketahanan dan keampuhan mahasiswa Islam terhadap berbagai tantangan dan pengaruh dari luar.

2              Bintang perlambang ketinggian dan semangat cita-cita yang selalu memancar.

3              5 bintang sebelah atas   melambangkan Rasulullah dengan empat sahabat terkemuka (khulafaurrasyidin).

4              4 bintang sebelah bawah              menggambarkan empat mazhab yang berhadluan Ahlussunah Wal Jama’ah.

5              9 bintang secara keseluruhan     1.      Rasulullah dengan empat orang sahabatnya serta empat orang imam mazhab itu laksana bintang yang selalu bersinar cemerlang, mempunyai kedudukan yang tinggi dan penerang umat manusia.

2.      Sembilan bintang juga menggambarkan sembilan orang pemuka penyebar agama islam di Indonesia yang disebut dengan Wali Songo.

6              Biru        Sebagaimana tulisan PMII, berarti kedalaman ilmu pengetahuan yang harus dimiliki dan harus digali oleh warga pergerakan, biru juga menggambarkan lautan Indonesia dan merupakan kesatuan Wawasan Nusantara

7              Biru muda           Sebagaimana dasar perisai sebelah bawah berarti ketinggian ilmu pengetahuan, budi pekerti dan taqwa.

8              Kuning  Sebagaimana perisai sebelah atas berarti identitas mahasiswa yang menjadi sifat dasar pergerakan, lambang kebesaran dan semangat yang selalu menyala serta penuh harapan menyongsong masa depan

PEMBAHASAN TELUR

NAMA  : NOER KHOLIS

NIM       : 2014340047

PRODI   : Teknologi industri pertanian

TUGAS  : PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas terselesainya makalah ini. Makalah ini kami susun dengan tujuan melengkapi tugas yang diberikan kepada kami dalam proses belajar guna menambah wawasan bagi kami dan rekan-rekan sehingga kita semua mampu untuk berfikir agar lebih maju.

Terima kasih kepada Bapak Budi Santosa SP., MPselaku dosen pembimbing kami, begitu juga kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak memberikan informasi sehingga kami dapat  menyelesaikan makalah ini.

Walaupun menurut kami makalah ini telah tersusun dengan baik, namun kami merasa masih banyak kekurangan yang terdapat baik dari segi cara menganalisa, mengkaji, memaparkan, maupun dari segi penyusunanya.

Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula dengan makalah ini, masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang dapat membangun tetap kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Malang, 17 November 2015

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang ...................................................................................... 1

B.  Rumusan Masalah ................................................................................. 1

C.  Tujuan Penulisan ................................................................................... 1

D.  Manfaat Penulisan ................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN

A.  Pengertian telur ..................................................................................... 2

B.  Sumber telur .......................................................................................... 3

C.  Sifat khas/karakteristik telur...................................................................4

D.  Manfaat telur ......................................................................................... 5

E.  Standar mutu telur ................................................................................. 6

F.  Standar mutu hasil olahan ...................................................................... 7

G.  Ciri-ciri telur yang rusak ....................................................................... 8

BAB III PENUTUP

A.  Kesimpulan ............................................................................................. 1

B.  Saran ....................................................................................................... 2

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang bias diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan yang paling popular adalah telur ayam. Sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.

Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampong harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri, karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat.

B.  Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penulisan makalah ini adalah :

1.   Apa pengertian telur ?

2.   Apa-apa saja sumber telur ?

3.   Bagaimana sifat khas/ karakteristik telur ?

4.   Apa manfaat telur ?

5.   Bagaimana standar mutu telur ?

6.   Bagaimana standar mutu telur hasil olahan ?

7.   Bagaimana ciri-ciri telur dan hasil olahan yang rusak ?

C.  Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :

1.   Untuk mengetahui pengertian telur.

2.   Untuk mengetahui sumber telur.

3.   Untuk mengetahui manfaat telur.

4.   Untuk mengetahui standar mutu telur.

5.   Untuk mengetahui standar mutu telur hasil olahan.

6.   Untuk mengetahui ciri-ciri telur yang rusak dan hasil olahan.

D.  Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :

1.   Dapat mengetahui pengertian telur.

2.   Dapat mengetahui sumber telur.

3.   Dapat mengetahui sifat khas/ karakteristik telur

4.   Dapat mengetahui manfaat telur.

5.   Dapat mengetahui standar mutu telur.

6.   Dapat mengetahui standar mutu hasil olahan.

7.   Dapat mengetahui ciri-ciri telur yang rusak.

BAB II

PEMBAHASAN

A.  PENGERTIAN TELUR

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan

susu .

B.  SUMBER TELUR

Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin. Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok, didinginkan atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut, orang sakit atau lemah dan wanita hamil. Sebagai tambahan juga, telur mentah hanya mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak mengandung hampir 91% zat gizi biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur matang hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika dikonsumsi. Merebus telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran berwarna kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa besi dan sufur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah, namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut. Telur yang dimasak juga sedikit meningkatkan resiko penyakit atherosclerosis karena meningkatnya proses oksidasi kolesterol yang terkandung dalam kuning telur.

Kandungan Nutrisi Telur

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat. Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.

Sumber : Buckle K.A.,dkk.2009.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia.

C. SIFAT KHAS/KARAKTERISTIK TELUR

v  Kaya Nutrisi

Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.

v  Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.

Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak. Mentega saus, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur.

Dalam kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam emulsi ini. Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

v  Kemampuan Berbusa

Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara di busa yang stabil.

Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa. Berkat koagulasi dari protein telur, busa dapat diatur dalam posisi naik. Busa putih telur termudah pada suhu 14 ° C. Untuk maksimum berbusa, penting untuk menggunakan gelas bersih atau mangkuk porselen dan kocokan telur yang bersih. Kuning telur dan putih harus dipisahkan dengan hati-hati, karena setetes kuning akan mengurangi kemampuan berbusa putih telur.

Dibawa putih telur digunakan untuk meringue ketika gula ditambahkan. Ketika dipanaskan, protein menggumpal terhadap cahaya tekstur renyah. Ketika telur dan gula kocok di atas air, volume meningkat busa. Dibawa putih telur ditambahkan ke souffle atau campuran untuk kue, untuk memasukkan lebih banyak udara. Udara mengembang dengan panas dan dengan demikian bertindak sebagai agen meningkatkan. Telur dibawa Seluruh memiliki lebih rendah. Dalam penyusunan permen, penambahan putih telur membuat masuknya udara mungkin sebagai larutan gula dan air saja tidak dapat menangkap udara.

v  Koagulasi

Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika protein dikonversi dari cairan ke negara semi-padat atau padat. Koagulasi disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur.

Karena sifat koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung, meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahan-bahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard dipanggang.

KOMPOSISI TELUR

Ø  Telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu:

1. bagian kulit telur 8-11%
2. putih telur (albumen) 57-65%
3. kuning telur 27-32%

Ø  Komposisi ketiga komponen utama telur tersebut antara lain:

1.    Kulit, terdiri dari : bahan organik 95,1%; protein 3,3% dan air 1,6%

2.    Putih telur, terdiri dari : protein12%; glukosa 0,4%; lemak 0,3%; mineral 0,3%; air 87%

3.    Kuning telur, terdiri dari : protein 17%; glukosa 0,2%; lemak 32,2%; mineral 0,3%; air 48,5%

Vitamin yang terdapat dalam telur adalah vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, akan tetapi ada zat-zat pembangun seperti ferum dan fosfor, serta kalsium sedikit sekali.

Antara lain;

Gizi	Jumlah	DV (%)	Gizi Kepadatan	Dunia Sehat yang Makanan Penilaian
Triptofan	0,07 g	21.9	5.8	sangat baik
Selenium	13,55 mcg	19.4	5.1	sangat baik
Yodium	23,76 mcg	15.8	4.2	sangat baik
vitamin B2 (riboflavin)	0,23 mg	13.5	3.6	sangat baik
Protein	5,54 g	11.1	2.9	Baik
Molybdenum	7,48 mcg	10.0	2.6	Baik
vitamin B12 (cobalamin)	0,49 mcg	8.2	2.2	Baik
Fosfor	75,68 mg	7.6	2.0	Baik
vitamin B5 (asam pantotenat)	0,62 mg	6.2	1.6	baik
vitamin D	22,88 IU	5.7	1.5	baik

D.  MANFAAT TELUR

Sudah tidak diragukan lagi manfaat telur untuk kehidupan manusia . selain untuk masakan, telur juga dapat digunakan sebagai obat. Penggunaan telur itupun hanya menggunakan kuning atau putihnya saja .

1.   Telur sebagai obat

a.       Melancarkan keluarnya air kencing

Bagi orang yang mengalami susah kencing atau kalau kencing disertai rasa perih . untuk meringankannya  minum air kelapa muda yang dicampur dengan telur ayam.

Caranya : kelapa muda di kupas pada bagian atasnya , lalu dibuat lubang sedikit . telur ayam dikocok dan dimasukkan kedalam lubang kelapa yang telah dibuattadi. Dan diaduk sampai tercampur rata.

b.      Menyembuhkan encok

Cara membuatnya berupa satu butir telur ayam kampong , dua kerat jahe, dan madu secukupnya. Jahe diparut , diperas sarinya, dan ditampung didalam gelas . selanjutnya kuning telur dan madu dimasukkan kedalamnya , ramuan tersebut di aduk sampai rata betul , digunakan 2 kali sehari.

c.       Mengobati impoten

Cara membuatnya : 3 butir ayam kampong ( digunakan bagian kuningnya saja) , lalu dicampurkan dengan irisan 3 siung bawang putih dan 3 bawang merah , ramuan dikukus sampai masak , selanjutnya dimakan sebelum sarapan pagi.

d.      Menurunkan panas badan

Caranya : campurkan satu butir kuning telur ayam kampong dengan air ( nira ) tebu yang kulitnya berwarna hitam sebanyak satu gelas. Setelah diaduk rata , ramuan diminum langsung.

e.       Menyembuhkan sesak napas

Temulawak dan kunyit sebanyak satu genggam diparut , diberi air matang secukupnya dan diperas .hasil saringan dimasukkan kedalam gelas, lalu ditambahkan gula batu atau madu satu sendok makan telur ayam. Ramuan tersebut diaduk sampai rata betul ,lalu diminum setiap pagi dan sore.

f.       Memulihkan kelesuan badan

Pengobatan yang sederhana dapat dilakukan dengan makan 2 butir telur setengah matang setiap pagi.

g.      Membantu kelahiran

Bagi ibu-ibu ang hamil tua , untuk membantu dan member kekuatan tenaga dalam untuk mempercepat kelahiran , dapat melakukan dengan menelan satu butir telur ayam , bagian kunngnya saja setiap pagi. Selanjutnya setiap dua hari sekali minum perasan air kunyit sebanyak satu sendok the yang dicampur sedikit minyak kelapa

h.      Mengobati luka bakar

Caranya : telur dipecah dan diambil putih telurnya dan dioleskan selekas mungkin pada bagian kulit yang terbakar. Pengolesan dilakukan terus sampai rasa perih hilang. Setelah itu oleskan minyak biawak dengan hati-hati.

i.        Masker putih telur

Caranya : kocok putih telur yag masih segar, lalu dicampurkan dengan sedikit garam  halus dan beberapa tetes jeruk nipis , setelah dikocok rata , adonan masker dioleskan pada kulit muka yang telah bersih dengan lap dan air hangat

j.        Masker kuning telur

Sangat berguna untuk merawat kulit yang mudah kering dan suka keriput . caranya mengocok satu kuning telur segar, lalu ditambahkan sedikit minyak olive dan beberapa tetesan lotion.

k.      Menghaluskan kulit muka

Caranya putih telur dicampur dengan perasan air jeruk nipis dan dikocok berulang kali . adonan tersebut dioleskan ke kulit muka dengan merata

l.        Menyuburkan rambut

Cara memakainya tidak sulit , setelah rambut dicuci bersih dengan air biasa, lalu kuning telur yang telah dikocok oleskan keseluruh rambut.

Ø  Manfaat Lain  Dari Telur

1.      Membuat lem

      Putih telur yang disisihkan sewaktu membuat ramuan jambu dapat dimanfaatkan untuk membuat lem. Putih telur dapat digunakan sebagai perekat sertelah dipisah dari kuning telur . daya rekat lem yang dibuat dari putih telur lebih baik dibandingkan lem dari tepung kanji atau lem yang dibuat dari bahan lain.

2.      Menghilangkan noda cat

      Bagian pakaian yang terkena noda cat , digosok berulang-ulang dengan putih telur, lalu dibilas setelah direndam sehari semalam , lalu kemuduan dicuci dengan sabun biasa.

Sumber :Sarwono,B.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.

E.   STANDAR MUTU TELUR

Adapun standar mutu telur adalah sebagai berikut :

Faktor Mutu	Tingkatan Mutu
	I		II	III	IV
Kerabang
a. Keutuhan	Utuh		Utuh	Utuh
b. Bentuk	Normal		Normal	Abnormal
c. Kelicinan	Licin (halus)		boleh ada bag. yang kasar	boleh kasar
d. Kebersihan	bersih bebas dr. kotoran yg menempel maupun noda		bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada sedikit noda	bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada noda
Kantong udara
a. Kedalaman	kurang dari 0,5 cm	0,5-0,9 cm		1 cm atau lebih
b. Kebebasan bergerak	tetap ditempat	bebas bergerak		bebas bergerak & mungkin spt busa
Keadaan putih telur
a. kebersihan	bebas dr noda	bebas dr noda		boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing lain.
b. kekentalan	Kental	sedikit encer		encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih telur
Keadaan kuning telur
a. bentuk	Bulat	agak gepeng		Gepeng
b. posisi	Ditengah	Ditengah		agak kepinggir
c. bayangan batas-batas	tidak jelas	agak jelas		Jelas
d. kebersihan	Bersih	Bersih		boleh ada sedikit noda
a.       Bau	Khas	Khas		Khas

Sumber :http://www.wikipedia.com

Ø  Perubahan-perubahan yang terjadi apabila penyimpanan telur utuh terlalu lama,

1)      Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO₂, NH₂, N₂ dan H₂S.

2)      Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume ruang udara bertambah.

3)      Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.

4)      Bercak-ber cak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.

5)      Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.

6)      Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.

7)      Perubahan cita rasa.

8)      Kehilangan karbondioksida.

9)      Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO₂.

Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.

      Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan lebih jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur.

            Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur  segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur sebagai akibat perpindahan air.

            Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal denga rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.

Sumber : Buckle K.A.,dkk.2010.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia.       

F.   STANDAR MUTU TELUR HASIL OLAHAN

Mutu telur asin :

Mutu telur asin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) meliputi  : bau, warna, kenampakan, kadar garam, cemaran, mikroba Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kadar garam telur asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh selama 12 hari adalah kuning telur 0,58 % dan putih telur 3,02 %.

G.  CIRI-CIRI TELUR YANG RUSAK

Bila tidak disimpan dengan benar, telur otomatis akan mudah rusak. Alhasil saat ingin dimanfaatkan, telur tak lagi layak dikonsumsi.

1.      Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur layak makan

memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur sudah rusak.

2.      Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.

3.      Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah rusak.

4.      Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.

5.      Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.

6.      Kulit telur lunak karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang.

7.      Kulit telur tipis karna kekurangan pakan,penyakit atau keturunan.

8.      Kulit bercampur dan mengkilap karna kurang berfungsinya uterus.

9.      Telur tanpa kuning,karna sebagian ovari/oviduk terkupas.

10.  Noda daging terjadi seperti pada noda darah tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.

Sumber :  Muchtadi, Tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan  Pangan.Bandung:Alfabeta.

BAB III

PENUTUP

A.  KESIMPULAN

Telur merupakan sumber protein dan lemak.sifat-sifat telur adalah dari segi daya koagulasinya ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan menjadi padat.daya buih  dan daya emulsi, control kristalisasi, pemberi warna, struktur  telur berva Riasi mulai dari lonjing sampai hampir bulat  faktor yang mempengaruhi faktor keturunan,umur induk ketika bertelur.

            Cara mempertahankan mutu telur  yaitu : penyimpanan pada suhu  rendah, pengaturan kelembaman, pengemasan dalam  wadah  tertutup dan perlakuan terhadap kulit telur serta termostabilisasi.Mempertahankan mutu telur untuk menghambat keluar nya gas CO₂ ,mencegah  masuknya mikroba dari luar.

B.  SARAN

1.      Bagi masyarakat yang belum mengetahuidan kurangnya dalam pemanfaatan telur dapat mempelajari makalah ini.

2.      Supaya pembaca dan penulis dapat menambah wawasan dengan adanya makalah ini

DAFTAR PUSTAKA

     Buckle K. A., dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

     Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. 

     http://www.wikipedia.com

     Muchtadi,tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta

     Sarwono,B..pengawetan dan pemanfaatan telur