NAMA : NOER KHOLIS
NIM : 2014340047
PRODI : Teknologi industri pertanian
TUGAS : PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
terselesainya makalah ini. Makalah ini kami susun dengan tujuan melengkapi
tugas yang diberikan kepada kami dalam proses belajar guna menambah wawasan
bagi kami dan rekan-rekan sehingga kita semua mampu untuk berfikir agar lebih
maju.
Terima kasih kepada Bapak Budi Santosa SP., MPselaku dosen
pembimbing kami, begitu juga kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak memberikan informasi sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Walaupun menurut kami makalah ini telah tersusun
dengan baik, namun kami merasa masih banyak kekurangan yang terdapat baik dari
segi cara menganalisa, mengkaji, memaparkan, maupun dari segi penyusunanya.
Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula dengan
makalah ini, masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang dapat membangun tetap kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.
Malang, 17 November 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
.......................................................................... i
DAFTAR ISI
........................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang ......................................................................................
1
B.
Rumusan Masalah
.................................................................................
1
C. Tujuan
Penulisan ...................................................................................
1
D. Manfaat
Penulisan
.................................................................................
1
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian
telur .....................................................................................
2
B. Sumber
telur
..........................................................................................
3
C. Sifat khas/karakteristik
telur...................................................................4
D. Manfaat telur .........................................................................................
5
E. Standar
mutu telur .................................................................................
6
F. Standar
mutu hasil olahan ......................................................................
7
G. Ciri-ciri
telur yang rusak .......................................................................
8
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan .............................................................................................
1
B. Saran
.......................................................................................................
2
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Banyak
sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis
telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang bias
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan
telur ikan yang paling popular adalah telur ayam. Sehingga dalam kehidupan
sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam.
Telur
ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam
kampong harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri, karena penawarannya
yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat.
B. Rumusan Masalah
Adapun
rumusan masalah dari penulisan makalah ini adalah :
1. Apa pengertian telur ?
2. Apa-apa saja sumber telur ?
3. Bagaimana sifat khas/ karakteristik
telur ?
4. Apa manfaat
telur ?
5. Bagaimana standar mutu telur ?
6. Bagaimana standar mutu telur hasil
olahan ?
7. Bagaimana ciri-ciri telur dan hasil
olahan yang rusak ?
C. Tujuan Penulisan
Adapun
tujuan penulisan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengertian telur.
2. Untuk mengetahui sumber telur.
3. Untuk mengetahui manfaat telur.
4. Untuk mengetahui standar mutu telur.
5. Untuk mengetahui standar mutu telur
hasil olahan.
6. Untuk mengetahui ciri-ciri telur yang
rusak dan hasil olahan.
D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat penulisan makalah ini
adalah :
1. Dapat mengetahui pengertian telur.
2. Dapat mengetahui sumber telur.
3. Dapat mengetahui sifat khas/
karakteristik telur
4. Dapat mengetahui manfaat telur.
5. Dapat mengetahui standar mutu telur.
6. Dapat mengetahui standar mutu hasil
olahan.
7. Dapat mengetahui ciri-ciri telur yang
rusak.
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN TELUR
susu .
B. SUMBER
TELUR
Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum
dikenal. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan
angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan.
Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin. Jadi
telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok, didinginkan
atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi
orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut,
orang sakit atau lemah dan wanita hamil. Sebagai tambahan juga, telur mentah
hanya mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak
mengandung hampir 91% zat gizi biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur
matang hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika
dikonsumsi. Merebus telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran
berwarna kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa
besi dan sufur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan untuk
merebus telur terlalu banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah, namun
merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur di
air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat
mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut. Telur yang dimasak juga
sedikit meningkatkan resiko penyakit atherosclerosis karena meningkatnya proses
oksidasi kolesterol yang terkandung dalam kuning telur.
Kandungan
Nutrisi Telur
Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat
bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein
berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk
vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi,
kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber
protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar
7 gram protein. Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur
memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin
D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur
mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga
jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga
terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh
jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting
untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui
untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat. Kandungan nutrisi telur
ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk
ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam
yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat
kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai
enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur
dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.
Sumber : Buckle K.A.,dkk.2009.Ilmu
Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia.
C. SIFAT
KHAS/KARAKTERISTIK TELUR
v Kaya Nutrisi
Telur
adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C,
tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang
dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan
penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
v Emulsifikasi
Kuning
telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan
emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari
pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis
di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.
Ketika
membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah
mereka dari bergabung dan pemakaian minyak. Mentega saus, seperti saus Holland
misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan
dengan licithin telur.
Dalam
kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur
sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur ditambahkan
ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin
menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam emulsi ini. Ketika
dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat
dipanggang.
v Kemampuan
Berbusa
Sebuah
busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap.
Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral
protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara di
busa yang stabil.
Protein
telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas
tanpa merusak busa. Berkat koagulasi dari protein telur, busa dapat diatur
dalam posisi naik. Busa putih telur termudah pada suhu 14 ° C. Untuk maksimum
berbusa, penting untuk menggunakan gelas bersih atau mangkuk porselen dan
kocokan telur yang bersih. Kuning telur dan putih harus dipisahkan dengan
hati-hati, karena setetes kuning akan mengurangi kemampuan berbusa putih telur.
Dibawa
putih telur digunakan untuk meringue ketika gula ditambahkan. Ketika
dipanaskan, protein menggumpal terhadap cahaya tekstur renyah. Ketika telur dan
gula kocok di atas air, volume meningkat busa. Dibawa putih telur ditambahkan
ke souffle atau campuran untuk kue, untuk memasukkan lebih banyak udara. Udara
mengembang dengan panas dan dengan demikian bertindak sebagai agen
meningkatkan. Telur dibawa Seluruh memiliki lebih rendah. Dalam penyusunan
permen, penambahan putih telur membuat masuknya udara mungkin sebagai larutan
gula dan air saja tidak dapat menangkap udara.
v Koagulasi
Koagulasi adalah perubahan
fisio-kimia yang terjadi ketika protein dikonversi dari cairan ke negara
semi-padat atau padat. Koagulasi disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan
mencambuk. Putih telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C
dan telur utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil
dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur.
Karena
sifat koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung,
meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkan ke dalam telur
dan goreng dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung di sekitar makanan
yang mencegah minyak dari yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting
ketika bahan-bahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca
ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus seperti saus
puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard dipanggang.
KOMPOSISI
TELUR
Ø Telur terdiri dari tiga bagian
utama, yaitu:
- bagian kulit telur 8-11%
- putih telur (albumen) 57-65%
- kuning telur 27-32%
Ø Komposisi ketiga komponen utama telur
tersebut antara lain:
1. Kulit, terdiri dari : bahan organik
95,1%; protein 3,3% dan air 1,6%
2. Putih telur, terdiri dari :
protein12%; glukosa 0,4%; lemak 0,3%; mineral 0,3%; air 87%
3. Kuning telur, terdiri dari : protein
17%; glukosa 0,2%; lemak 32,2%; mineral 0,3%; air 48,5%
Vitamin yang terdapat dalam telur
adalah vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup. Dalam telur tidak terdapat
karbohidrat, akan tetapi ada zat-zat pembangun seperti ferum dan fosfor, serta
kalsium sedikit sekali.
Antara lain;
Gizi
|
Jumlah
|
DV
(%) |
Gizi
Kepadatan |
Dunia
Sehat yang
Makanan Penilaian |
Triptofan
|
0,07 g
|
21.9
|
5.8
|
sangat baik
|
Selenium
|
13,55 mcg
|
19.4
|
5.1
|
sangat baik
|
Yodium
|
23,76 mcg
|
15.8
|
4.2
|
sangat baik
|
vitamin B2 (riboflavin)
|
0,23 mg
|
13.5
|
3.6
|
sangat baik
|
Protein
|
5,54 g
|
11.1
|
2.9
|
Baik
|
Molybdenum
|
7,48 mcg
|
10.0
|
2.6
|
Baik
|
vitamin B12 (cobalamin)
|
0,49 mcg
|
8.2
|
2.2
|
Baik
|
Fosfor
|
75,68 mg
|
7.6
|
2.0
|
Baik
|
vitamin B5 (asam pantotenat)
|
0,62 mg
|
6.2
|
1.6
|
baik
|
vitamin D
|
22,88 IU
|
5.7
|
1.5
|
baik
|
D. MANFAAT TELUR
Sudah tidak diragukan lagi manfaat telur untuk kehidupan
manusia . selain untuk masakan, telur juga dapat digunakan sebagai obat.
Penggunaan telur itupun hanya menggunakan kuning atau putihnya saja .
1. Telur
sebagai obat
a. Melancarkan keluarnya air kencing
Bagi
orang yang mengalami susah kencing atau kalau kencing disertai rasa perih .
untuk meringankannya minum air kelapa
muda yang dicampur dengan telur ayam.
Caranya
: kelapa muda di kupas pada bagian atasnya , lalu dibuat lubang sedikit . telur
ayam dikocok dan dimasukkan kedalam lubang kelapa yang telah dibuattadi. Dan
diaduk sampai tercampur rata.
b. Menyembuhkan encok
Cara
membuatnya berupa satu butir telur ayam kampong , dua kerat jahe, dan madu
secukupnya. Jahe diparut , diperas sarinya, dan ditampung didalam gelas . selanjutnya
kuning telur dan madu dimasukkan kedalamnya , ramuan tersebut di aduk sampai
rata betul , digunakan 2 kali sehari.
c. Mengobati impoten
Cara
membuatnya : 3 butir ayam kampong ( digunakan bagian kuningnya saja) , lalu
dicampurkan dengan irisan 3 siung bawang putih dan 3 bawang merah , ramuan
dikukus sampai masak , selanjutnya dimakan sebelum sarapan pagi.
d. Menurunkan panas badan
Caranya
: campurkan satu butir kuning telur ayam kampong dengan air ( nira ) tebu yang
kulitnya berwarna hitam sebanyak satu gelas. Setelah diaduk rata , ramuan
diminum langsung.
e. Menyembuhkan sesak napas
Temulawak
dan kunyit sebanyak satu genggam diparut , diberi air matang secukupnya dan
diperas .hasil saringan dimasukkan kedalam gelas, lalu ditambahkan gula batu
atau madu satu sendok makan telur ayam. Ramuan tersebut diaduk sampai rata
betul ,lalu diminum setiap pagi dan sore.
f. Memulihkan kelesuan badan
Pengobatan
yang sederhana dapat dilakukan dengan makan 2 butir telur setengah matang
setiap pagi.
g. Membantu kelahiran
Bagi
ibu-ibu ang hamil tua , untuk membantu dan member kekuatan tenaga dalam untuk
mempercepat kelahiran , dapat melakukan dengan menelan satu butir telur ayam ,
bagian kunngnya saja setiap pagi. Selanjutnya setiap dua hari sekali minum
perasan air kunyit sebanyak satu sendok the yang dicampur sedikit minyak kelapa
h. Mengobati luka bakar
Caranya
: telur dipecah dan diambil putih telurnya dan dioleskan selekas mungkin pada
bagian kulit yang terbakar. Pengolesan dilakukan terus sampai rasa perih
hilang. Setelah itu oleskan minyak biawak dengan hati-hati.
i.
Masker putih telur
Caranya
: kocok putih telur yag masih segar, lalu dicampurkan dengan sedikit garam halus dan beberapa tetes jeruk nipis ,
setelah dikocok rata , adonan masker dioleskan pada kulit muka yang telah bersih
dengan lap dan air hangat
j.
Masker kuning telur
Sangat berguna untuk merawat kulit yang mudah kering dan
suka keriput . caranya mengocok satu kuning telur segar, lalu ditambahkan
sedikit minyak olive dan beberapa tetesan lotion.
k. Menghaluskan kulit muka
Caranya putih telur dicampur dengan perasan air jeruk nipis
dan dikocok berulang kali . adonan tersebut dioleskan ke kulit muka dengan
merata
l.
Menyuburkan rambut
Cara memakainya tidak sulit , setelah rambut dicuci bersih
dengan air biasa, lalu kuning telur yang telah dikocok oleskan keseluruh
rambut.
Ø Manfaat Lain Dari Telur
1.
Membuat lem
Putih
telur yang disisihkan sewaktu membuat ramuan jambu dapat dimanfaatkan untuk
membuat lem. Putih telur dapat digunakan sebagai perekat sertelah dipisah dari
kuning telur . daya rekat lem yang dibuat dari putih telur lebih baik
dibandingkan lem dari tepung kanji atau lem yang dibuat dari bahan lain.
2.
Menghilangkan noda cat
Bagian
pakaian yang terkena noda cat , digosok berulang-ulang dengan putih telur, lalu
dibilas setelah direndam sehari semalam , lalu kemuduan dicuci dengan sabun
biasa.
Sumber :Sarwono,B.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.
E.
STANDAR MUTU TELUR
Adapun standar mutu telur adalah
sebagai berikut :
Faktor Mutu
|
Tingkatan Mutu
|
|||||
I
|
II
|
III
|
IV
|
|||
Kerabang
|
||||||
a. Keutuhan
|
Utuh
|
Utuh
|
Utuh
|
|||
b. Bentuk
|
Normal
|
Normal
|
Abnormal
|
|||
c. Kelicinan
|
Licin (halus)
|
boleh ada bag. yang kasar
|
boleh kasar
|
|||
d. Kebersihan
|
bersih bebas dr. kotoran yg
menempel maupun noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg
menempel, boleh ada sedikit noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg
menempel, boleh ada noda
|
|||
Kantong
udara
|
||||||
a. Kedalaman
|
kurang dari 0,5 cm
|
0,5-0,9 cm
|
1 cm atau lebih
|
|||
b. Kebebasan bergerak
|
tetap ditempat
|
bebas bergerak
|
bebas bergerak & mungkin spt
busa
|
|||
Keadaan
putih telur
|
||||||
a. kebersihan
|
bebas dr noda
|
bebas dr noda
|
boleh ada sedikit noda ttp tdk
boleh ada benda asing lain.
|
|||
b. kekentalan
|
Kental
|
sedikit encer
|
encer tetapi kuning telur belum
tercampur dgn putih telur
|
|||
Keadaan
kuning telur
|
||||||
a. bentuk
|
Bulat
|
agak gepeng
|
Gepeng
|
|||
Ditengah
|
Ditengah
|
agak kepinggir
|
||||
c. bayangan batas-batas
|
tidak jelas
|
agak jelas
|
Jelas
|
|||
d. kebersihan
|
Bersih
|
Bersih
|
boleh ada sedikit noda
|
|||
a. Bau
|
Khas
|
Khas
|
Khas
|
|||
Sumber :http://www.wikipedia.com
Ø Perubahan-perubahan yang terjadi
apabila penyimpanan telur utuh terlalu lama,
1) Berkurangnya berat, terutama
disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena
kehilangan CO2, NH2, N2 dan H2S.
2) Pertambahan ukuran ruang udara.
Karena air hilang, volume ruang udara bertambah.
3) Penurunan berat jenis karena
bertambah besarnya ruang udara.
4) Bercak-ber cak pada permukaan kulit
telur karena penyebaran air yang tidak merata.
5) Penurunan jumlah putih telur tebal
karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
6) Penambahan ukuran kuning telur
karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan
tekanan osmose.
7) Perubahan cita rasa.
8) Kehilangan karbondioksida.
9)
Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari
kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
Mutu
telur utuh dinilai secara candling
yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,
ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan
cara candling ini.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai
dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan
lain-lainnya dapat diamati dengan lebih jelas. Lagipula, bertambah besarnya
kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur.
Indeks
kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya
yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning
telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50
dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning
telur sebagai akibat perpindahan air.
Indeks
putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen
tebal denga rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam
telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun
biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun
karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang
tinggi.
Sumber : Buckle K.A.,dkk.2010.Ilmu
Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia.
F. STANDAR
MUTU TELUR HASIL OLAHAN
Mutu telur asin :
Mutu
telur asin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) meliputi : bau, warna, kenampakan, kadar garam,
cemaran, mikroba Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kadar garam telur
asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh selama 12 hari adalah kuning
telur 0,58 % dan putih telur 3,02 %.
G. CIRI-CIRI
TELUR YANG RUSAK
Bila tidak disimpan dengan benar, telur
otomatis akan mudah rusak. Alhasil saat ingin dimanfaatkan, telur tak lagi
layak dikonsumsi.
1. Pecahkan telur yang akan diolah,
kemudian lihat bagian putih telur. Telur layak makan
memiliki
warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah jambu, telur sudah rusak.
2. Telur bagus mengeluarkan bau yang
khas sementara bau telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah
dipenuhi bakteri.
3. Pegang telur, lalu timbang-timbang
dengan tangan. Bila terasa berat, telur tandanya sudah rusak.
4. Letakkan telur di atas meja. Putar
dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah
rusak.
5. Telur
bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat
ovulasi.
6. Kulit
telur lunak karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit
bahan-bahan kulit kurang.
7. Kulit
telur tipis karna kekurangan pakan,penyakit atau keturunan.
8. Kulit
bercampur dan mengkilap karna kurang berfungsinya uterus.
9. Telur
tanpa kuning,karna sebagian ovari/oviduk terkupas.
10. Noda
daging terjadi seperti pada noda darah tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau
terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.
Sumber : Muchtadi, Tien
R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan.Bandung:Alfabeta.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Telur merupakan sumber protein dan
lemak.sifat-sifat telur adalah dari segi daya koagulasinya ditandai dengan
kelarutan atau berubahnya bentuk cairan menjadi padat.daya buih dan daya emulsi, control kristalisasi,
pemberi warna, struktur telur berva
Riasi mulai dari lonjing sampai hampir bulat
faktor yang mempengaruhi faktor keturunan,umur induk ketika bertelur.
Cara
mempertahankan mutu telur yaitu :
penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan
kelembaman, pengemasan dalam wadah tertutup dan perlakuan terhadap kulit telur
serta termostabilisasi.Mempertahankan mutu telur untuk menghambat keluar nya
gas CO2 ,mencegah masuknya
mikroba dari luar.
B. SARAN
1.
Bagi masyarakat yang belum mengetahuidan kurangnya dalam pemanfaatan telur
dapat mempelajari makalah ini.
2.
Supaya pembaca dan penulis dapat menambah wawasan dengan adanya makalah ini
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle
K. A., dkk. 2009. Ilmu Pangan.
Jakarta: Universitas Indonesia.
Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu
Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Muchtadi,tien R.2010.Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta
Sarwono,B..pengawetan dan pemanfaatan telur
Tidak ada komentar:
Posting Komentar